Прогнозирование оборота общественного питания: понятие, необходимость, методы

На основании составленного планового меню составляют сырьевую ведомость, в которой определяется потребность в сырье для производства продукции и покупных товарах, а затем рассчитывают товарооборот, включающий наценку на составные части продукции общественного питания.

Данный метод используется при планировании вновь открывающихся предприятий общественного питания, он трудоемок и на действующих предприятиях не применяется.

Планирование выпуска прочей продукции собственного производства осуществляется в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия, суммируют полученные результаты и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может быть определен несколькими методами.

На основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле:

(1.29)

где Опт - оборот по реализации покупных товаров, руб.;

Уд.в.пт - удельный вес оборота по покупным товарам, %;

Уд.в.сп - удельный вес оборота по продукции собственного производства, %;

Осп - оборот по продукции собственного производства, руб.

При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между продукцией собственного производства и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов (табл.1.1) [15, c. 48].

Таблица 1.1

Примерный рекомендуемый удельный вес покупных товаров

Тип предприятия

При наличии буфета в торговом зале, %

При отсутствии буфета в торговом зале, %

Столовые

10 - 15

5

Закусочные

20 - 25

10 - 15

Кафе

25 - 30

-

Рестораны

30 - 35

-

Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

Ооп + Опп + Опт = Рп (1.30)

Осп = Ооп + Опп (1.31)

Опт = Рп - Осп (1.32)

где Опт - оборот по покупным товарам, руб.;

Осп - оборот по продукции собственного производства, руб.;

Ооп - оборот по обеденной продукции, руб.;

Опп - оборот по прочей продукции, руб.;

Рп - оборот предприятия общественного питания, руб.

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации вино-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), т.к. состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства.

После определения общих объемов товарооборота и выпуска продукции, а также оборота по покупным товарам распределяют плановые задания по кварталам, месяцам. Расчеты осуществляют на основе анализа сложившегося спроса потребителей в отдельные периоды, т.е. с учетом индекса сезонности по формуле:

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6

Похожие статьи ...

Особенности разработки новых товаров на ООО Реалпак
Разработка нового товара является одним из важнейших направлений маркетинговой деятельности. Вместе с тем, опубликованные в экономической литературе схемы разработки новых товаров не содержат наиболее полно элементов современного маркетингового инструментария, ч ...

Модель анализа и оценки формирования прибыли ООО СВ
Рыночная экономика определяет конкретные требования к системе управления предприятиями. Необходимо более быстрое реагирование на изменение хозяйственной ситуации с целью поддержания устойчивого финансового состояния и постоянного совершенствования производства ...