Прогнозирование оборота общественного питания: понятие, необходимость, методы

После осуществления расчетов осуществляется выбор к утверждению плана товарооборота на будущий период.

В случае, если предлагаемые варианты плана товарооборота отличаются незначительно, выбранный вариант может быть определен по средней арифметической [27, c. 223].

Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов:

1) планирование оборота по обеденной продукции;

2) планирование оборота по реализации прочей продукции собственного производства.

Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

Расчет выпуска блюд по численности потребителей осуществляют путем умножения среднедневной численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, по формуле:

(1.25)

где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя.

При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей. В общедоступной сети целесообразно использовать показатель среднедневного числа блюд на 1 место (Кбм). В этом случае выпуск блюд рассчитывают по формуле:

(1.26)

Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

Расчет выпуска блюд на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования. При использовании этих показателей плановый выпуск блюд определяют по формуле:

(1.27)

где К - коэффициент использования производственной мощности;

М - производственная мощность предприятия, блюд.

При обосновании коэффициента использования производственной мощности учитывают данные о фактическом использовании за предшествующие периоды, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет выпуска блюд на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу:

(1.28)

где Кпс - коэффициент использования пропускной способности;

ПС - пропускная способность, чел.

Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (супы, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов [14, c. 65].

1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.

2. Рассчитывают темпы изменения выпуска блюда каждого вида в планируемом году исходя из:

· анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды;

· производственных возможностей предприятия;

· перспектив снабжения сырьем и товарами.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6

Похожие статьи ...

Особенности существования финансово-промышленных групп в Российской Федерации и за рубежом
Предметом данной работы является изучение особенностей существования Финансово промышленных групп в Российской Федерации и за рубежом. Данная работа в основной своей части является теоретическим исследованием, включающим в себя попытку рассмотреть сложившую ...

Открытое акционерное общество Силовые машины
ПРОИЗВОДСТВЕННО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ...