Определение производственной программы

Сок после пастеризации и охлаждения (45 .50 °С) сначала направляют в промежуточный сборник , откуда дозировочным насосом он засасывается в емкости для депектинизации. По пути в трубопровод вводят пектолитический препарат при помощи дозатора и перемешивают его в трубчатом статическом смесителе . Процессы депектинизации и осветления протекают в зависимости от вида применяемого препарата. Если препарат для осветления требует охлаждения сока, то его после депектинизации через охладитель перекачивают в емкости для осветления и добавляют препарат вручную. Если охлаждения не требуется, сок в этом случае не перекачивают, а препарат для осветления вводят в емкость для депектинизации. По окончании депектинизации и осветления образовавшийся на дне емкости осадок перекачивают в сборник для приемки осадка , откуда его направляют насосом в фильтр .

Полученный таким образом сок с помощью насоса перекачивают в сборник, куда добавляют сок, полученный от фильтрации осадка. Смесь соков еще раз направляют на фильтр для получения полностью осветленного сока, готового к фасованию в бутылки.Этот сок собирают в приемном сборнике, а потом направляют на линию фасования в бутылки, где он предварительно деаэрируется и пастеризуется.Фасование сока в бутылки происходит при 80 °С с последующей дополнительной пастеризацией и охлаждением в туннельном пастеризаторе-охладителе.

Все технологические процессы с помощью специального оборудование по производству яблочного осветленного сока проходят в цехе №1 представленные на рисунке 2.1 приложение Б. 1-Моечная машина;2-Конвейерная лента;3-Дробилка;4-Пресс;5-Мешалка;6-Сборник;7-Пастеризатор;8-Охладители;9-Стол для укладки:

Рис. 2.1 Цех № 1 по производству яблочного сока

Технология производства смородинового сока с мякотью

«

Одесский консервный завод детского питания» за день должен изготовлять 4 т смородинового сока с мякотью. Для производства 1 т смородинового сока необходимо 0,5 т смородины. Режим работы предприятия составляет одну смену длительностью 8 часов. Следовательно, за 1 ч изготавливается 250 л. Для упаковки 250 л за 1 ч сока в банки объёмом 3 литра необходимо 83 шт банок.

Состав 1 л смородинового сока: - концентрированный сок 0,65 л

- вода 0,35 л

- сахарный сироп

- лимонная кислота

Требования к сырью предъявляются более жесткие, чем к сырью на сок без мякоти. Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

После мойки и инспекции сырье обрабатывают с учетом особенностей культуры. Ягоды смородины дробят на вальцовых или других дробилках и нагревают до 70 .75°С. Сок с мякотью получают на пресс-экстракторах, протирочных машинах или центрифугах. Ягоды смородины при извлечении сока на протирочных машинах вначале протирают через сита с отверстиями ∅ 1.5 .2 мм, а затем - через сита с отверстиями ∅ 0,8 .0,4 мм. Сок из айвы и яблок обычно получают на экстракторах или центрифугах.

Наиболее полного извлечения сока и измельчения мякоти достигают на ножевых дробилках-дезинтеграторах, где мякоть дополнительно растирают между дисками.

При выработке сока с сахаром вначале готовят сироп (растворяют, кипятят, фильтруют), а затем добавляют его в сок. Для получения более однородной тонкоизмельченной массы натуральный, с сахаром или купажированный сок гомогенизируют на гомогенизаторах или коллоидных мельницах. Такой сок при длительном хранении не расслаивается. При извлечении сока и особенно при гомогенизации он сильно насыщается воздухом. Поэтому перед фасовкой сок деаэрируют (освобождают от воздуха) и подогревают до 70 .80°С. Соки с мякотью фасуют в стеклянные и лакированные банки 3 л.

Стерилизуют банки при более высокой температуре и более длительное время, чем сок без мякоти. Большинство соков пастеризуют при 85 .90°С, абрикосовый фасуют при температуре не ниже 85°С и стерилизуют при 100 .112°С. Соки с мякотью выпускают одним сортом. Они должны иметь однородную массу, в отдельных случаях допустимо незначительное расслоение на твердую и жидкую фракции. Для каждого вида сока стандартом установлена определенная массовая доля сухих веществ (в соках с сахаром 14 .24%) и допустимая кислотность. Массовая доля мякоти должна быть не менее установленных норм.

Перейти на страницу: 1 2 3

Похожие статьи ...

Методы мотивации труда на предприятиях общественного питания на примере ресторана Сибирская Корона
Проблемы мотивации не оспариваются наукой, но от четкой разработки эффективной системы мотивации зависит не только повышение социальной активности конкретного работника, но и конечные результаты деятельности предприятий различных организационно - правовых форм ...

Оборот общественного питания состояние, прогноз развития (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе МаТЭ
В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности. Р ...