Оборот общественного питания - показатель сферы услуг: понятие, виды, значение

Результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания - совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.

В составе продукции общественного питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары [27, c.207].

Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом, к продукции собственного производства относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия [14, c.43].

Покупные товары - это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовались в том виде, в котором поступили. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, розлив по стаканам) - то в соответствии с действующим порядком отчетности их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и расширяют ассортимент продукции общественного питания.

Наиболее важное значение имеет продукция собственного производства, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией предприятий питания. Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рис.1.1 [27, c.208].

Рис.1.1. Состав продукции собственного производства

Основная масса продукции общественного питания представляет собой обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал предприятия в часы завтрака, обеда и ужина, а также отпускаемая на дом. Главным измерителем обеденной продукции является блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку и готовая к непосредственному потреблению.

В зависимости от назначения и состава выпускаемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рис. 1.2).

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.

В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70-85% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания [14, c. 49].

Рис.1.2. Классификация блюд общественного питания

К прочей продукции собственного производства относят горячие и безалкогольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).

Учет произведенной и реализуемой прочей продукции собственного производства осуществляется в основном в стоимостном выражении, определенные виды прочей продукции учитываются в кг, штуках, стаканах.

Перейти на страницу: 1 2 3

Похожие статьи ...

Обработка статистических данных предприятия
статистический обработка выручка заработная плата Роль статистики предпринимательства состоит в сборе и обработке информации, позволяющей анализировать структуру и характер предпринимательской деятельности, эффективность и конкурентоспособность предприятий. Поэт ...

Общая оценка финансового состояния предприятия на примере ОАО Волжская генерирующая территориальная компания
Одной из целей финансового анализа является оценка финансового состояния предприятия. Поскольку финансовое состояние предприятия характеризуется совокупностью показателей, отражающих процесс формирования и использования его финансовых средств, то в рыночной эко ...